Quinoa con verdure e feta al profumo di menta

Questa è la storia di un esperimento (ben riuscito a quanto pare, ha superato la prova assaggio e non solo..) che merita di essere condiviso. So di essere un pò avanti con l'orario, ma qualora foste temerari, credo sia il pranzo perfetto per un pic-nic di Ferragosto.

Ingredienti (per 4 persone):

- 2 bicchieri di Quinoa

- 2 zucchine

- 1 peperone giallo

- 1 peperone rosso

- 5 foglie di menta

- 100 g di feta

- sale

- olio e.v.o.

Preparazione:

Innanzitutto lavate la verdura. Prendete le zucchine e tagliatele a quadrotti; prendete i peperoni, tagliategli la parte superiore e quella interna con i semi, e fate anche questi a quadrotti. Mettete il tutto in una padella antiaderente con un pizzico di sale, la menta tagliata finemente e un bicchiere di acqua tiepido. Fate cuocere a fuoco medio-basso finché l'acqua non sarà assorbita del tutto (più o meno una ventina di minuti). Quando è pronto, lasciatelo freddare e poi aggiungete la feta a cubetti. Intanto mettete in un pentolino due bicchieri di quinoa e otto di acqua fredda; il tutto su fuoco normale finché non arriva a ebollizione. Una volta pronto, scolatelo e incorporatelo alla verdura+feta, con alla fine un filo d'olio a crudo.

Buon appetito!

P.S. Per gli amici vegani, stessa ricetta, ma con al posto della feta il tofu.